大想法:马克·比特曼(MARK BITTMAN)

大想法:马克·比特曼(MARK BITTMAN)

最近更新:2021-05-10 00:35

有一次,我知道该吃什么。作为一个孩子,我吃了什么我的父母吃了,这或多或少是什么他们的父母吃了,这或多或少是什么他们的父母吃。随着每一代人比上一代人更加繁荣,这些部分随着肉与淀粉的比例增加而扩大。但是,我青年时代的菜谱以东欧人的主食与我移民的宽容菜谱相同:牛肉和烤鸡;土豆,苹果酱和煮熟的蔬菜。再加上一些美国的调整:mac和奶酪,炸薯条和热狗。番茄酱。Jello-O。

然后,在1970年代,一切都改变了。我到了青春期,我的母亲加入了工作队伍,外卖选择已经超出了比萨饼和炒面的范围,包括Sezchuan,Baskin Robbins和美食,现成的饭菜。杂货店的过道充斥着电视晚宴,汉堡包助手和其他“方便食品”,这些食品旨在使美国妇女摆脱厨房负担。令人发狂的是,与此同时,敦促女性使用Cuisinarts和其他新产品,制作出《银盘子》和朱莉娅·希尔德(Julia Child)秀中的精美食谱哦,我们也应该

几乎是一夜之间,我们一家人的冰箱和橱柜里堆满了令人困惑的选择和混杂的信息:斯旺森的饿人餐和甜蜜的低谷餐;哈根达斯和减肥汽水;纸箱剩下的芝麻面条和小瓶藏红花。

四个低碳水化合物,纯素食主义者,古人,无麸质,乳糖不耐人,有机,工厂化养殖,手工生产的几十年后,选择仍然令人困惑,信息也杂乱无章。

食品记者,活动家和作家马克·比特曼Mark Bittman)竭尽全力为这些浑浊的水域带来清晰度和变化。在包括如何烹饪一切如何烹饪素食主义者VB6:下午6点之前吃素食以减肥和永久恢复健康的食谱以及刚发行的《厨房矩阵》中,他鼓励读者在家中多做饭并吃东西如果不是纯素食者,则应选择更多的植物性饮食。自2010年以来比特曼(Bittman)在《纽约时报》(New York Times)的“意见”专栏中主张改革国家食品政策以及食品工业和农场工人的权利。

我最近在Bittman告别专栏出现在《泰晤士报》上的那一天与Bittman进行了交谈他宣布将暂时离开新闻界,成为一名激进主义者和企业家。他正在伯克利食品研究所合作制作一个名为“加利福尼亚事项”的视频系列,该组织旨在使我们的食品系统更加健康,可持续和公正。他还为The Purple Carrot(一家出售健康,现成的家庭便当套件)的公司创建了基于植物的食谱

由于像我一样,比特曼是一个婴儿潮一代,所以我不禁要问他是否也在1970年代进入了一个食物荒原,而我们中许多人仍在其中徘徊。

***

臀部:你的经历和我一样吗?在1970年代,您是否在饮食方面迷失了方向?

马克·比特曼(Mark Bittman):在某种程度上。我吃了妈妈做的饭,但是我也花了很多时间在街上,所以我很早就离开家开始为自己做饭。到1970年代,我已经成为一名颇有成就的家庭厨师。我看到了美国家庭烹饪的消亡和所谓的便民食品的兴起,但那时我已经做得很好。到1980年,我什至开始写有关食物的文章。所以对我来说有点不同。

臀部:这对于一个年轻人,特别是那个时代的年轻人来说是不寻常的,不是吗?

比特曼:你是对的。妇女运动与此有关。我有事要证明。我当时和一群年轻的女权主义者妇女闲逛,当时我参加了政治运动,这对我来说只是一系列奇怪的情况。显着的。我的意思是,我对此一无所获,但这绝对是不寻常的,我记得许多年以来,我实际上是超市里唯一的人,除了在那里工作的人。

脾气暴躁:但是像我一样,有很多人当时知道吃什么变得混乱,而且仍然令人困惑。我想到我的一位患有肥胖症的患者,她告诉我她站在一家杂货店外面哭,因为她不知道自己该吃什么。你会告诉她什么?

Bittman:很简单。我要告诉她,忽略五种以上的成分(不符合食品标准的任何成分),而使植物性食品成为她饮食中最大的一部分。这两个规则:不要吃不是真正食物的东西,而要集中精力吃水果和蔬菜。它再简单不过了。

Rumpus:但是,人们确实很难做到这一点。为什么?

比特曼:我们没有教孩子正确的饮食方式。而且我们都知道饮食习惯是很早就形成的。

Rumpus:VB6是否让您认识到大多数人不能坚持完全以植物为基础的饮食?

Bittman:半素食主义者不仅比全素食主义者更容易维持饮食,而且没有理由要有100%的素食主义者。除非您有道德方面的论点,否则实际上并没有任何论点。没关系。没关系。但是没有健康原因。没有实际的原因。我认为它只是吃更多的植物,而不是吃的事的问题植物。这就是我创建VB6时的想法:这是一种更合理,更温和的方式,可以为人们做到这一点-希望可以实现。但是,除非我们教孩子正确的饮食习惯,否则这不会大规模发生。很难教大人。我们都知道。

Rumpus:您是在学校教烹饪的倡导者吗?

Bittman:当然可以。

Rumpus:您认为人们从根本上害怕做饭吗?我们如何对如此基本的东西感到恐惧?您是否尝试过用食谱简化烹饪?

比特曼:很简单。这是基本的。我不必简单。我只是试图证明它很简单。就像害怕学习如何打网球。您不会马上成为一名出色的网球运动员。你必须练习。这就像开车。没有人开始驾驶,已经是一个很好的驾驶员。但是我们不需要做饭了,因为到处都有很多食物。因此,它不再是必需的。因此,需要鼓励人们。人们需要学习。但是我认为我们已经看到了曲线的底部。我认为情况已有所改善。看,我们不会看到百分之七十五或一百年前的所有时间都在做饭的妇女。但是,如果我们能看到美国有三分之一的人(男人和女人都如此),如果我们有三分之一的人在做饭,那我们的情况将会更加健康。

Rumpus:食品历史学家Rachel Laudan在她最近的文章“为烹饪现代主义辩护”中指出,“只吃曾祖母吃的东西”的建议是不现实的,因为我们的曾祖母在厨房里呆了很多时间。听起来您在说的是家庭烹饪可能无法完全实现,但至少可以部分实现。

比特曼:我认为将会有更好的公共食物和更多的家庭烹饪的混合物。我想我现在认为“噢,我可以让所有这些人再次做饭”对我来说是幼稚的。因为显然这没有发生。现在做饭的人比十年前要多。但这是很难破解的。尤其是随着公开出售的快餐食品和其他食品变得更好(希望学校食品和医院食品等变得更好),也许烹饪的理由会更少。如果您认为做饭并不有趣,那么我就没有道德上的理由人们应该做饭。我只是认为人们应该吃得好,做饭是做到这一点的一种方法。

臀部:这是在杂货店门口哭泣的人的困惑:从新西兰购买有机苹果还是从本地购买不是有机的苹果更好?

比特曼:这是一个小问题。这不是一个重要的问题。没关系 重要的是我之前所说的:不要吃垃圾,不要吃更多的水果和蔬菜。如果您最大的问题是决定是否要吃来自新西兰的有机食品或不吃本地有机食品,那么您就没什么大问题了。如果您的饮食已经消除了很多垃圾食品,并且您的饮食已经集中于水果和蔬菜,那么谁在乎呢?没什么大不了的。

臀部:所以我们把这个复杂化了吗?

比特曼:完全!行销垃圾邮件的人过于复杂,因为他们希望您感到困惑。他们希望这很困难。如果很难,您可以说:“没关系-我还是被搞砸了。” 或者,您也可以站在超市外面哭泣,因为这是如此的复杂。但是事实是,它并不是很复杂。实际上很简单。

Rumpus:您在告别专栏中提到了越来越多的食品作家和博客作者对此困惑的贡献,他们总是需要提出一些新颖而激动人心的说法。

比特曼:你看到关于沙拉为什么不好的那段白痴的故事了吗?那只是有史以来最愚蠢的事情。

Rumpus:就像是食品新闻版的“如果流血就会导致流血”?

比特曼:是的。(笑)

Rumpus:有一天,在厨师和食物激进主义者爱丽丝·沃特斯在白宫获得国家人文勋章之后,她接受采访时说,她认为我们最终将超越以食物为燃料,以食物为文化。你同意吗?您是否认为我们正在朝着这个国家的美食世界发展?

比特曼:我想我认为我们必须做到。爱丽丝是一个很有希望的人。我们必须去一个更好的地方,我们最终会。我不知道我们有多近。

臀部:您对奥巴马政府感到失望。您希望他们做了什么?

Bittman:在动物生产中将常规使用的抗生素定为非法。这是他们本可以轻松快捷地完成的事情,但是他们没有做到这一点。我不需要继续 我不需要做其他的愿望,因为那将是一个简单的行政命令,而他们却没有做到。他们做完这些之后,我会说:“好的,这就是下一步。” 但是他们甚至不能鼓吹这一点,我认为这实际上是可悲的。

Rumpus:您是否认为变革将是自上而下的?例如,该国的烟草使用在过去30到40年中已大幅度减少,这主要是由于立法的原因?

比特曼:嗯,两年前我会说是的。现在,由于未能真正看到任何变化,老实说,我不知道变化将来自何处。我只知道这是必不可少的。

Rumpus:您已经写了很多有关农业和食品工业的工作条件的文章。为什么这个问题很少受到公众的关注?为什么人们似乎对养鸡的地方比养鸡的人更感兴趣?

比特曼:我不知道为什么。如果有一件事,我可能实际上对它产生了具体影响。因为这是我第一次开始写意见栏时就开始写的东西,所以我从未停止过。我与从事此工作的人紧密结盟。也许有一点影响。因为我是一个真正的美食家,所以我说其他人对聆听食物也很感兴趣。

脾气暴躁:除了人们的认识有所提高之外,在鼓励您方面,对农场工人和食品工人的待遇也有特定的变化吗?

比特曼:我们已经看到许多城市和州提高了最低工资。我们已经看到许多公司表示他们将开始支付更多费用。因此,运动朝着正确的方向发展。这还不够,不够快,但是总比没有好。

Rumpus:您在告别专栏中说,您继续前进是因为“似乎没有重大的新问题,只是不变的主题。” 为什么美国的饮食和食物政策变化如此缓慢?

比特曼:那是营销问题。数十亿美元被花在试图说服我们可口可乐和麦当劳比真正的食物更有趣的事实上,这很难反驳当食品公司在哪种食物更好吃上的花费是公共卫生机构的四倍时。这很难。

Rumpus:最后一个问题:今晚晚餐你要做什么?

Bittman:这是一个很好的问题,但我无法回答。我正要坐飞机去纽约,我只是不知道会发生什么。